테이크 아웃 카페의 현황과 성공요인, 알아야 성공한다

테이크 아웃 사업의 현황과 장단점

 

원래 있던 것이 새로운 이름을 달고 열풍을 일으키는 경우가 있다. ‘개인기’가 그렇고, ‘벤처’가 그렇다. 수십 년 전부터 코미디언들은 대중을 웃기는 데 만담이나 성대모사를 선보이곤 했었다. 최근 들어 ‘개인기’ 열풍이 일면서 너도나도 성대모사나 만담 등을 개인기로 내세우고 있다. ‘테이크 아웃’도 마찬가지로 테이크 아웃의 역사는 수십 년 전 풀빵이나 찹쌀떡에서 찾아볼 수 있다. 햄버거나 치킨 등의 패스트푸드나 냄비를 들고가 설렁탕이나 순대국을 사다 먹던 것도 테이크 아웃의 일종이었다. 커피든 칼국수든 먹는 개념이 가져가는 개념으로 발전한 것이 테이크 아웃 사업. 어떻게 보면 이름붙이기 나름이다. 요즘의 열풍은 ‘테이크 아웃’이라는 이름표를 단 것과 마찬가지다.

 

현재 점포수 14300여 개, 증가 추이는 급경사. 테이크 아웃 시장이 현재 거센 바람을 타고 커지고 있다. 크고 작은 테이크 아웃 전문 브랜드는 물론 대기업들, 외국계 외식 체인업체들이 속속 테이크 아웃 메뉴들을 선보이고, 아예 브랜드를 발표하기도 했다. 창업e닷컴에서 조사한 바에 따르면 2022년 6월 말에 테이크 아웃 전문 점포수는 9500개(국내 체인 6000개, 외국계 체인 3500개) 정도였으나 6개월이 지난 2022년 12월 말에는 체인점포만12300개(국내 체인 7700개, 외국계 체인 4600개)로 증가했고, 2023년 3월 말에는 14300개(국내 체인 9000개, 외국계 체인 5300개)로 늘었다. 이런 추세로 가면 올 12월 말에는 17500개로 늘어날 것으로 유추했다. 비체인점 테이크 아웃 전문점까지 포함한다면 그 증가추이는 좀더 급경사를 이루게 된다.

이렇게 테이크 아웃 사업이 붐을 이루는 것은 테이크 아웃은 손님이 음식을 배달하는 것과 마찬가지로, 가격을 싸게 하면서 배달 비용을 손님에게 돌려주는 것이기 때문이다. 바쁜 요즘 사람들에겐 맛있는 음식을 먹으면서도 시간을 절약할 수 있게 한다. 점포 공간을 크게 마련하지 않아도 되기 때문에 가게 주인은 임대비의 부담을 줄일 수 있다.

 

테이크 아웃의 주 고객층은 시중에서 많이 생산되는 제품, 표준화 제품에 식상해 선택폭이 넓어지기를 바라는 캐릭터 강한 중산층의 20, 30대다. 시간은 없지만 기호와 퀄리티를 중요시하는 사람들, 드립 커피와 카푸치노 등의 고급 커피를 즐기고 싶어하는 사람들이다. 오랜만에 밖에서 갈비를 먹으면서도 “이 돈으로 고기를 사다가 집에서 해먹으면 우리 식구가 며칠을 먹을 수 있는데…”라고 안타까워하는 주부가 테이크 아웃 전문점의 고객이 될 수는 없다. 이러한 타깃층에 대한 근거는 시내 유명 백화점에서 실시한 식품매장 이용 고객 실태 분석에서 찾아볼 수 있다. 20, 30대가 52%로, 해외 명품 구매 비중도 14%를 넘어서고 있다.

 

이러한 주타깃층에 대한 분석은 테이크 아웃 업종을 선택하는 데도 고려해야 할 사항이다. 테이크 아웃에 어울리는 업종은 대중에게 알려진 품목이어야 한다. 테이크 아웃 아이템을 고를 때는 무조건 싸다고 해서 장사가 잘되거나 특이한 음식을 판다고 해서 인기를 끄는 건 아니라는 사실을 주시해야 한다. 소비성이 강하거나 매일 먹어도 상관없는 것들, 혹은 선택의 폭이 넓어 다양한 맛을 즐길 수 있는 것들로 커피나 샐러드, 샌드위치, 도시락 등이 어울린다. 가격이 저렴해 많은 사람이 찾아주지 않으면 운영이 어렵기 때문이다. 또한 점포 분위기와 함께 먹고 마시는 것보다는 시간은 없지만 음식이나 식품의 맛 자체를 즐기고 싶어하는 사람들을 위한 것이 좋다. 옮기거나 들고 다니기에 안전하고, 양이 많지 않은, 그리고 기본의 맛을 지키면서 다양하게 조절이 가능한 아이템이 좋다.

 

어느 파스타 테이크 아웃 전문점에서는 10∼20분 내에 먹을 게 아니면 팔지 않는 경우도 있다. 그만큼 맛이 중요하다는 말이다. 밀가루 음식인 칼국수 등이 테이크 아웃 아이템으로 부상하고 있기는 하지만 뜨거운 국물과 불어버리는 문제점을 해결하지 않으면 보편화되기 어렵다는 우려의 소리가 높다. 이 외에도 테이크 아웃 사업 활성화 전에 풀어야 할 숙제가 있다. 기업들은 그린 경영이니 환경친화 경영을 외치며 일회용 포장 지양 정책, 재활용 비닐 사용제 등을 실행하고 있는 요즘이다. 일회용 용기를 이용할 수 밖에 없는 테이크 아웃 사업은 시대를 역행해 환경오염 문제를 심화시킬 수도 있다는 말이다. 환경문제를 해결하기 위해서는 재활용이 가능한 일회용 포장용지 개발비를 투자해야 한다는 의미이기도 하다. 결국 이 포장용지 개발비 부담으로 인해 테이크 아웃의 장점인 저렴한 가격 정책을 펼 수 없게 될지도 모를 일이다. 포장 용지 개발비가 추가됨으로써 원가부담이 늘기 때문이다.

 

 

성공 키워드는 소자본과 고객만족

퓨전 요리 테이크 아웃 전문점은 처음부터 무리한 투자를 하면 아무리 장사가 잘된다고 해도 손익분기점까지 가기가 어렵다. 처음에는 소점포, 소자본으로 시작하는 게 좋다. 또한 완제품을 주로 파는 테이크 아웃 서비스보다는 반가공상태의 테이크 아웃이 유망하다. 반가공상태에서 데우거나 끓이기만 하면 먹을 수 있는 메뉴를 개발하거나 표준이 아닌 특화 메뉴를 개발하는 것이 중요하다.
취향에 따라 고객이 직접 선택할 수 있도록 하는 것이 중요하다는 말이다. 어느 광고의 카피처럼 ‘골라먹는 재미’를 주는 정책은 고객만족은 물론 재료 관리 어려움을 해결하고 폐기물 축소에도 큰 도움이 될 것이다. 테이크 아웃 사업의 성공 전략은 적은 돈으로 고객을 만족시키는 것이다.

 

 

테이크 아웃, 그 성공을 위한 네 가지 법칙

테이크 아웃은 한국 사람에게 어울리기도, 혹은 어울리지 않는 아이템이기도 하다. 우리나라 사람들의 양반 기질을 생각하면 비관적인 아이템이다. 한국 사람들은 길거리를 다니면서 무언가를 먹고 마시는 것에 대해 부정적인 이미지를 가지고 있기 때문이다. 하지만 무언가를 사가서 숨어들어 먹는 것을 좋아하는 한국인의 정서를 생각해보면 꽤 잘 어울리는 아이템이기도 하다.

성공과 실패의 가능성은 반반. 테이크 아웃 사업은 계속적으로 발전해 트렌드가 될 것인가, 한순간 반짝하는 패션이 될 것인가의 갈림길에 서있다. 테이크 아웃을 성공시키기 위한 네 가지 법칙은 다음과 같다.

• 첫 번째는 선행의 법칙으로, 누가 먼저 시작했느냐가 성공과 실패를 좌우한다. 먼저 내놓고 유행을 선도해야 돈을 벌 수 있다.
• 두 번째는 카테고리(범주)의 법칙으로, 선도하기 위해서는 남들이 하지 않은 아이템을 내놓아야 한다.
• 집중의 법칙이 세 번째로 기억하기 쉬운 언어, 브랜드나 해당 품목명 등 고객들이 집중할 수 있는 것을 개발하고 인지시켜야 한다.
• 마지막은 인식의 법칙으로, 제품이나 점포의 싸움이 아니라 목표 고객이 선호하는 취향을 잘 분석해야 가능한 법칙이다. 이 분석 결과를 통해 고객들의 관심을 유발하고, 자신의 브랜드를 눈에 띄게 해야한다. 

 

테이크 아웃과 찰떡 궁합 아이템인 커피

1999년 스타벅스 커피가 국내에 선을 보이면서 두각을 드러내기 시작e한 에스프레소 커피는 테이크 아웃 붐의 주역이다. 바쁜 업무로 시간적 여유가 없어 카페에 앉아 분위기는 낼 수 없어도 그 맛은 포기할 수 없는 사람들에게 인기다. 양질의 커피를 카페나 커피숍보다 저렴한 가격으로 내 취향에 맞게 주문할 수 있다.

불과 몇 년 사이에 스타벅스, 네스카페, 커피빈, 시애틀베스트 등의 대형 브랜드를 포함해 할리스, 로즈버드, 파리크라상에서 운영하는 세가프레도, 롯데의 자바커피 등 수많은 브랜드가 생겨났다. 또한 각사들은 서울과 수도권 지역에 2000여 개 매장을 오픈하면서 그 시장을 넓혀가고 있어 수도권의 테이크 아웃 커피 전문점만도 13000여 개로 추정되고 있다. 현재도 적지 않은 수이지만 각사마다 연간 40∼50개 체인점을 개설한다는 계획을 세우고 있어 그 규모는 더욱 커질 것으로 보인다.

100여 개의 매장을 가지고 있는 로즈버드에서 운영하는 카페 세리오는 에스프레소 원두를 직접 생산해 원재료 비용을 절감하고 있다.

 

1998년 1호점을 오픈한 정통 시애틀풍의 할리스 커피의 경우 가맹점 주인은 적어도 한 달 이상 직영점에서 근무를 해야하며 본사에서 점장을 파견해 꾸준히 매장을 관리해준다. 할리스의 특징은 샌드위치, 쿠키, 머핀, 케이크 등 커피와 함께 먹을 수 있는 메뉴들이 다양하다는 것이다. 빵의 재료가 되는 냉동생지를 파리바게트 등 브랜드 베이커리에 공급하는 미국 필스버리에서 빵 재료를 받아 오븐에서 직접 구워낸다. 가맹비 1100만원, 보증금 500만원, 인테리어 비용 6000만원(평당 300만∼400만원), 기계설비 2517만원, 초도상품비 600만원, 냉난방기 360만원, 기타 비용 등을 포함해 1억∼1억5000만원 정도이며 매달 총 매출액의 2%를 로열티로 지불해야 한다.

이 외에도 일본 커피 업체인 UCC의 에스프레소 커피 브랜드 ‘크레이튼스’가 국내 재진출을 눈 앞에 두고 있다. 새로운 브랜드 출시를 준비하고 있는 업체까지 생각한다면 치열한 경쟁을 피할 수 없을 것으로 보인다. 테이크 아웃 커피 시장의 단점은 매장이 서울에만 집중되어 있다는 것. 이에 스타벅스와 네스카페에서는 부산과 인천 등지에 대규모 매장을 오픈했거나 준비하고 있어 그 열풍이 전국으로 확산될 조짐이다. 2022년 12월을 기준으로 국내 전체 커피 시장은 1조 2000억원 규모. 이 중에서 원두커피 시장은 3.8%에 불과해 아직은 인스턴트 커피(냉동커피 50.4%, 커피믹스 22.8%, 캔커피 23%) 시장에 비해 미약하지만 그 시장의 성장 가능성은 무한하다.

에스프레소 커피 전문점은 숍인숍이나 도로 위의 부스 형태로 창업이 가능하며, 독립점포라고 해도 넓은 공간이 필요없기 때문에 임대비나 인테리어 비용의 부담을 덜 수 있다. 사무실 밀집 지역이나 젊은층의 유동이 빈번한 지역이 최적 입지다. 에스프레소 커피 전문점의 성공 포인트는 점포 위치와 맛이지만 더불어 아침 식사나 간식거리로 커피와 함께 먹을 수 있는 간단한 메뉴를 준비해두면 좀더 많은 고객을 끌어들일 수 있다.